четверг, 9 апреля 2015 г.

Термофильная закваска - часть 2я

Для полного понимания зачем нужна термофильная закваска внимательно ознакомьтесь с первой частью: Термофильная закваска часть 1.

Первым делом я слегка модифицировал свою йогуртницу для работы с термофильной закваской.



Итак мой инкубатор для заквасок это йогуртница подключенная через регулятор напряжения к сети. Я могу контролировать температуру от комнатной до 50°C. Дополнительный слой фольги дает возможность "задрать" температуру до 55°C.  и помогает частично бороться с выпадением конденсата  при работе с КМКЗ и термофильной закваской.      


Внутрь помещается контейнер, способный нести на борту до 600g закваски. Очень удобно мерить температуру. Не забываем закрывать контейнер, так как термофильная закваска не нуждается в кислороде.

Пользуясь этим инкубатором, я перевел "солодовый" термофильный стартер в стартер на обдирной муке. Для меня это на данный момент самый приемлемый вариант. Для термофильной закваски есть белорусские рецепты на сеяной муке, есть латвийские на обойной и есть литовские на обдирной. Попробовать хочется и того и этого, поэтому закваска на обдирной муке это некая золотая середина.

Итак готовим заварку на обдирной муке с не ферментированным ржаным солодом, время осахаривания 2,5 часа при 65°C. Остужаем до 55°C и добавляем солодовый стартер с L. Delbrueckii. К этому моменту он провел в холодильнике уже 5-ть дней.


Фактор 7
Мука20       140
Солод535
Вода40280
Солодовый стартер1391
546

и сквашиваем все при т. 48-52°C в течении 24 часов.


И хотя лакмусовые бумажки показывают pH 4, на вкус гораздо кислей чем у солодового стартера, почти как КМКЗ. Итак имею полкило термофильного стартера с колонией L.Delbruekii для выпечки таких хлебов как Рижский, Нарочанский, Юбілярны ну и ряда латвийских и литовских хлебов.

Через день закваска была пущена в дело на очередной "Рижский".



база на 100г1
7
Ржаная закваска13,393,1
В ней мука ржаная сеяная856
В ней вода5,337,1
Заварка
Ржаная мука сеяная20140
Солод ржаной неферм.535
Воды40280
тмин0,42,8
5 часов при 65.
Термофильная закваска
Заварка
Термофильный стартер1391
18ч при 48-50°C
Заварка сброженная
Вся закваска
Вся термофильная закваска
5-6 часов при 32°C
Тесто
Вся опара
патока535
Ржаная мука сеяная 47-5253371
Ржаная пш. 1 сорта.1070
Дрожжи в тесто17
Соль 1.5212,6
воды 00
90 min 30-32°C
Выход
всего муки100,33702,33
воды53,97377,77
всегр162,501137,50

Единственное изменение, это то что я взял ровно 20% термофильного стартера от количества заварки.

Через 18 часов брожения при 49°C. Кислотность pH 4 ка, но на вкус кислей чем было на солодовом стартере, а запах "улетный" - кисло-сладкое яблочное пюре с тмином.


дальше сбраживание закваской в течении 6 часов, тесто, расстойка, выпечка.

Тесто получилось "круче" чем в прошлый раз, поэтому формировка мокрыми руками и расстойка просто под крышкой с паром. Температура расстойки 35-45°C. Это рекомендуемая ГОСТом температура, видимо чтобы Delbrueckii поработали еще.  

Выпечка 9 мин. при 300°C затем 17 мин. при 210°C.



 Итоги

Вывести термофильный стартер в домашних условиях при наличии инкубатора гораздо быстрей чем растить спонтанную закваску или КМКЗ, а именно
  1. Маточная колония на солодовом заторе - 48 часов
  2. Термофильный стартер на мучной заварке - 24 часа
 4 этапа и примерные расходы рабочего времени:
  1. Солодовый затор - 20 мин.
  2. Закваска затора - 2 мин.+ периодический контроль температуры по началу 5 мин.
  3. Мучная заварка - 20 мин.
  4. Закваска мучной заварки солодовым стартером - 2 min + периодический контроль температуры по началу 5 мин.
В дальнейшем он хранится в холодильнике и используется по частям для приготовления термофильной закваски по рецепту.
Термофильный стартер имеет высокую кислотность и обещает быть "долго живущим". Информация позже надеюсь на минимум в 4 недели а может и дольше, после чего его надо освежить.  Кто печет один и тот же хлеб, можно просто готовить чуть больше термофильной закваски чем надо по рецепту и отбирать часть на следующий раз.

20 комментариев:

  1. Как вы думаете можно ли термофильную закваску освежать для дальнейшего хранения незавареной мукой? Приэтом дать ей поработать при 50С

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день,
      Нет нельзя. в не заваренной муке нет мальтозы, Дельбрюкам будет нечего "кушать".
      Я сейчас пытаюсь решить проблему хранения стартера в течении длительного времени баз освежение. Вариантов тут на мой взгляд всего один: поднять его кислотность.
      Я вывел новый стартер на солоде, но окислял его в течении 60 часов до pH 3,5. При этом затор сделал по правилам пивоварения, дабы расщепить все крахмалы. Надеюсь с такой кислотностью, стартер покажет лучшую "живучесть" без подкормок, чем "мучной", но пока эксперимент еще не закончен.

      Удалить
  2. Добрый!
    Можно попробовать встроить в процесс хлебопечения. Например заквашивать заварку стартером, после проквашивания убирать часть в холодильник до следующего раза.

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый день,
    интересный опыт! как поживает термофильная закваска? Хорошо ли сохраняет свои свойства при длительном хранении?Я так понял что добавки 20% термофильного стартера к заварке достаточно для предотвращения роста грибов даже при наличии воздуха? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Все зависит от "пойманного" штама.
      Я пока пек хлеб на термофильной закваске извлеченной из 3-х разных солодов. И еще из 3-х не пек, хотя Дельбрюки успешно извлекались.
      Мой опыт показывает, что основной проблемой является извлечение "ароматного" штама. Заквашивается любой солод, а вот аромат дает не любой.
      Самый "ароматный" штам, был плохо устойчив к хранению. Через неделю в холодильнике, он заквашивал новую порцию без образования посторонней флоры только при освежении 1 к 2, хотя сразу после выведения было достаточно и 1 к 5ти.
      2 менее ароматных штама после недели в холодильнике, заквашивали успешно новую порцию заварки при освежении 1 к 10, т.е быстро накапливали кислотность, но вот аромат был не тот, очень мало "яблочного" и много просто "кисло-молочного", т.е. нейтрального в смысле аромата.
      Т.е. как Вы поняли, я встраивал освежение термофильной закваски в процесс хлебопечения.
      Теперь каждый раз при покупке нового солода, я прогоняю его через разводочный цикл, в поисках аромата, но стабильным пока оказывается только накопление кислоты.
      Такие вот дела.

      Удалить
    2. Температура 48-52С благоприятна не только дельбрюкам. пропионовые(запах сыра) и энтерококки(этаналь, ацетоин- фруктовый, сливочный ароматы) тоже её любят.
      Возможно какие-то другие молочнокислые перебивают дельбрюков? Термофильный стрептококк к примеру. А пропионовые могут и в холодильнике размножиться..
      У меня на weyermann 6ebs получaлся яблочно-медовый аромат.Сразу после осахаривания на 65С добавил щепотку домашней муки и солода, инкубировал при 52С. Аромат развился на вторые-третьи сутки. солод брал на шнапсбреннер.еу. Вчера опять зарядил. Ещё хочу пробовать с домашним ржаным солодом-дельбрюки нежные а в солодильнях жесткая дезинфекция.
      Кислотность стартера выскокая перед закладкой на хранение? После недели в холодильнике запах/кислотность прежние? Освежаете термофилов при какой температуре? сколько проходит времени пока температура поднимется до 50? Пробовали ли Вы хранить скисший стартер при комнатной температуре?
      Уменя банка с жидким стартером простояла несколько месяцев в комнате. Под крышкой был вакуум. Вкус(карамельно-медовый) и кислотность остались те же, аромат яблок ушел, сладость сохранилась. Выжили ли аромаобразующие пока не знаю.

      Удалить
    3. Спасибо за наводку, weyermann 6ebs уже заказан! Я брал солод на http://www.hobbybrauerversand.de/ с переменным успехом, одна партия вообще не "квасилась".
      Вы пробовали уже печь? Самая "вкуснятина" получается уже на этапе сброженной заварки.
      Как делал я?
      Я заквашивал солодовый затор (1:3) щепоткой солода в течении 36-40 часов. Затем таким стартером заквашивал мучную заварку (1:2) остывшую до 50г в течении 18ч в пропорции 1 к 5 или даже 1 к 10, к середине через 10 часов перемешивал.
      На этой заварке пек, а часть в холодильник на неделю. В следующий раз заквашивал новую заварку, охлажденную до 50г, той что лежала в холодильнике. Пропорции тут сильно отличались от 1 к 2 до 1 к 10, в зависимости от активности микрофлоры.
      Термофильная закваска в холодильнике вкуса, аромата и кислотности не меняла в течении 7ми дней, через 3 недели она уже не работала как стартер. Без холодильника не хранил, но пробовал сушить, безуспешно.
      После первых опытов я кислотность больше не мерил, ориентировался на вкус и запах.
      Пробовал заквашивать и заварку напрямую солодом, работает, но надо больше времени, предполагаю, что жидкая среда более благоприятна на начальном этапе. Если квасил заварку, то сверху образовывалась посторонняя флора, при закваске солодового затора (1:3) сверху не образовывалось уже вообще почти ничего.
      Меня сейчас беспокоит поиск стабильного источника, иначе все это рулетка. Но хлеб конечно классный, нечто более менее приближенное это сброженная ночью заварка, хотя только отдаленно!

      Спасибо, что делитесь информацией. Это одна из самых интересных тем в хлебопечении!

      Удалить
  4. Андрей, Вам как первопроходцу и хлебопёку-асу большой респект! делиться рад!

    Да, таким образом получается рулетка. У меня вчерашний эксперимент по цвету вроде оно но запах и вкус не тянут, просто кисло :(.

    Как на Ваш взгляд стоит ли попробовать вывести термофильную закваску по типу обычной хлебной?
    На первом этапе это дикая смесь а затем возможно сложится культурное сообщество?
    Мне тоже кажется стартер лучше иметь в жидком виде. Возник такой план:
    Осахарить ржаной затор на солоде 1к4 на 65С. Так чтоб получилось коло литра-двух.
    Стерилизовать на 80С полчаса..-На этой питательной среде будем выводить закваску. Так как среда стерильна то постороняя микрофлора при хранении не разовьётся.
    Отлить грамм 50 в ошпаренную баночку из под йогурта, остальное в холодильник.
    В баночку добавить щепотку солода, закрыть крышкой, инкубировать сутки-двое при 50С.
    Затем в другую ошпаренную баночку влить питательную среду, добавить пару капель из первой баночки, инкубировать сутки при 50С.
    Первую баночку помыть, ошпарить, влить питательную среду, добавить пару капель из второй баночки. и так далее по кругу. Или сразу по нескольку баночек попробовать ставить- оставлять на развод с той где запах будет лучше.
    В течении 5 дней должно вывестись что-то интересно пахнущее.
    Потом развести стартер в большое количество питательной среды, инкубировать при 50С. Впоследствии отбирать с этой банки на закваску.

    По поводу хранения - хорошо бы если бы стартер закис до самого нехочу, до самоконсервации. Ферментная активность и жизнедеятельность остановится. В таком виде должно храниться вечно и без холодильника.
    Вполне возможно что защитные средства термофилов не позволят развиться пленочным дрожжам даже при контакте с воздухом. Это надо проверять. Если всё-же что-то сможет портить закваску то изолировать. Типа выдавив воздух из пластиковой бутылки или пользоваться бутылкой из под содовой.
    Согласен что тема очень интересна! Печь на термофильной пока не пробовал но пробовал закваску :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня один и тот же солод дает один и тот же гарантированный результат. Не думаю что многократное освежение перебьет резвившуюся микрофлору.
      Вы писали, что кинули еще щепотку муки, может она была источником дельбрюков? Один раз я смог завквасить заварку щепоткой муки, но это могли быть и выжившее дельбюбки из солода в заварке.
      Такие ли они нежные? Солод сушат при 65°C в течении многих часов. Да и зиму они переживают.
      Встраивание в хлебопечении пока был единственный рабочий вариант. Но меня не смущало и то что если бы надо было каждый раз делать затор. По времени долго, но по рабочему времени не так уж.

      Удалить
    2. Многократное освежение как мне кажется поможет избавиться от патогенной микрофлоры-грибов и их микотоксинов. Да, нежными дельбрюков не назовеш- это совершенные машины :) Замораживать закваску не пробовали?

      Удалить
    3. Многократное освежение слишком сложный процесс :-). Замораживать тоже не пробовал, их же потом опять реанимировать приедтся, так никакого отличия от того чтобы начать все сначала.
      Можно конечно еще с цельным зерном поэксперементировать, как с источником.

      Удалить
    4. Вот тут набрел на интересные статьи от пивоваров. Там очень подробно все описано, и куча интересных ссылок.
      http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
      Заварной хлеб и пиво готовятся по сути по одинаковым технологиям, вот думаю прикупить
      http://www.schnapsbrenner.eu/WLP677-Lactobacillus-delbrueckii-I
      По некоторым отзывам характеризуется яблочным ароматом.

      Удалить
    5. Эксперимент со стерильным солодовым молоком и чистой культурой брюков был бы интересен! Вопрос брюки ли дают тот аромат или это продукт симбиоза или сложного взаимодействия метаболитов с веществами солода? Если просто бацылы то купил культуру и готово. Если не получится аромата то придётся поразгадывать. Выписал мешок ржи, попроращиваю солод. А пока пробую освежать стартер- слабый аромат и приятный тонкий вкус возникли на 3-4 день в первой пробе. кислинка почти не заметная на фоне сладости, чистая.Не такой интересный результат как в прошлый раз, не могу пока разобраться почему..

      Удалить
    6. Добрый вечер!
      С интересом слежу за развитием событий.Помогли ли http://www.schnapsbrenner.eu/WLP677-Lactobacillus-delbrueckii-I, добиться аромата?
      Спасибо за труд.

      Удалить
    7. Добрый! WLP677 не то что не принесла аромата, но даже не закисла. Добавлял в ржаную заварку. Температура брожения 45г.ц. Через 48 часов заварка просто сгнила. Может тому кто живет в штатах повезет больше, а до Европы пробирка явно не доехала живой, хотя и прислали с охлаждением :-)
      Жидкость по виду чай, по запаху дельбюрюк с карамельной нотой, вкус кислый. Жаль что не "запустилась".

      Удалить
  5. Добрый день.
    Дельбрюки были в холодильнике 45 дней. Аромат бесподобный.Запустились как термофильная закваска. Хлеб отличный. А какие новости у Вас?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый! Здорово! Дельбрюки были в холодильнике в виде заварки? Я пока жду новой партии солода, тот что у меня сейчас - киснет на ура, но аромат просто молочной кислоты, не изюменки, поэтому пока эксперименты на паузе :-)
      На чем разводили термофильную закваску если не секрет?

      Удалить
    2. Солод. Все как Вы писали. Результат стабильный , солод из одной партии. Дельбрюки остались после "сотворения", часть пошла на хлеб , а часть осталась в холодильнике. И вот по прошествии 45 дней решил запустить... и получилось. Еще одна часть осталась в холодильнике, скоро попробую.

      Удалить
  6. Какие новости по дельбрюкам ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Никак, давно уже не пробовал. А у Вас как?

      Удалить