воскресенье, 8 января 2017 г.

Солодовая закваска


Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

Разводочный цикл

Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.

40г солодовой закваски 100% влажности
40г солодового шрота
22 мл воды

Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.

34г предыдущей фазы
40г солодового шрота
28мл воды

Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.

Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C.  То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.

17 г закваски
200г солодового шрота
203 мл воды

Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.
Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
50г солодового шрота
49 мл воды
вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при  27°C в термостате.
К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели. 

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

От только что освеженной солодовой закваски, разведенной  водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника.  Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для "спелого" теста  пшеничного или ржаного. 

Результат

Солодовая закваска в комбинации со "спелым" тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.   







22 комментария:

  1. Здравствуйте, Андрей. Подскажите, по каким признакам вы определили, что закваска закисла?. Я после первой подкормки в 70% влажности следующую провела в 100% влажности, т.к. дрожжами в закваске и не пахло. После этого появился спиртовой запах и закваска стала очень кислой и ароматной. Но после следующей подкормки в 70% влажности кислоты стало намного меньше. Я продолжаю кормить, но хотелось бы знать, на что ориентироваться.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена. Если она у Вас закисла при 100% влажности, то ее и не надо больше переводить в 70%. Кислотность плотной закваски субъективно кажется ниже чем у жидкой из-за буферности первой. Разведите кусочек 70% закваски с воды в соотношении 2:1, и попробуйте будет совсем другой эффект.
      Готовность закваски в разводочном цикле я всегда проверяю контрольным освежением 1 к 20 с последующим брожением в течении 16-ти часов при 27°C.

      5г закваски
      50г солодового шрота
      50мл воды

      Если закваска "зрелая", то за это время контрольная порция должна набрать максимальную кислотность.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Андрей!
    Если не сложно, ответьте на пару вопросов по этой закваске.
    Солода в виде зерна, что бы намолоть шрота, под рукой нет. Можно ли заменить уже молотым белым солодом, который применяется при выпечке?

    На Ваш взгляд, какой максимальный срок, эта закваска может пребывать в холодильнике в состоянии 150% влажности?
    В видео о густой производственной закваске, Вы говорите о трёх неделях, а относительно этой лишь об одной. Или Вы это относительно лично Вашего использования с учётом частоты Ваших выпечек, а на самом деле она может жить без освежения дольше?
    Вопрос для меня не праздный, потому как выпекаю хлеб не чаще раза в неделю и не всегда это хлеб на закваске. Хотелось бы как можно реже заниматься освежением ради самого освежения, но и потерять выведенную закваску из за превышения сроков хранения тоже не хочется.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. День добрый! Да приготовить эту закваску из уже молотого солода можно.
      Я освежаю закваску раз в неделю, даже если на ней не пеку. На мой субъективный взгляд солодовая закваска храниться меньше чем мучная, уже через 11-12 дней она ощутимо пахнет ацетоном и приобретает маслянистую консистенцию. Передерживать любую закваску более 1 недели без кормления на мой взгляд мера вынужденная, я бы не рекомендовал этого делать. Освежение практически ничего не стоит по времени.
      При длительных простоях думаю имеет смысл хранить ее не в холодильнике, а "натирать" с сухой порцией солода до состояния твердых комочков.

      Удалить
    2. Спасибо за пояснения!
      Жаль, что я раньше не наткнулся на Ваш блог. Благодаря Вам приходит понимание того, что и как нужно делать для достижения стабильных результатов. Использовать то, что у меня выведено при весьма приблизительном температурном режиме, как то больше нет желания. Обрастаю термометрами и "инкубаторами" для правильного ведения заквасок и теста.

      Удалить
  3. Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, вывел солодовую закваску. Храню в холодильнике, но обнаружил, что цвет на поверхности закваски стал с оливковым оттенком. Запах фруктовый. У вас закваска меняет цвет или она остается такая же, как при выводе? Время хранения в холодильнике -4 дня.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! При хранении в холодильнике,цвет поверхности слегка меняется, внутри цвет не меняется. Если закваска кислая, то ничего с ней не произойдет. Это относится к любой закваске, не только солодовой.

      Удалить
  4. Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, 3 дня назад освежил солодовую закваску. Сегодня решил сделать спелое тесто для батона. При подготовке к процессу смешивания закваски с водой и мукой попробовал исходную закваску и обнаружил что она не кислая (где-то далеко чувствуется кислинка). Когда я вывел эту закваску, она была очень кислая и ароматная. Хотя, сейчас закваска и ароматная и бродит, пропала кислотность. На свалку?

    ОтветитьУдалить
  5. По Вашему рецепту.
    6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
    50г солодового шрота
    49 мл воды
    вл. 100%
    Температура по рецепту. Температура контролируется термодатчиком. Максимальное отклонение +/-0,5 градусов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень странный эффект. Я с таким не сталкивался. Но раз кислинка сохранилась, я бы предпринял попытку "спасения". Освежил бы 1 к 1 и дал бы побродить, пока не закиснет. После чего провел бы ряд освежений, постепенно увеличивая пропорцию. И только когда закваска гарантированно будет закисать за 16 часов при пропорции 1 к 20, поместил бы ее в холодильник.

      Удалить
    2. Спасибо. Буду следовать рекомендациям.

      Удалить
  6. здравствуйте. скажите точнее. сколько можно хранить хмелевую закваску. если ей постояноо пользоваться, освежать и оставлять для след. раза. я слышала про вечные закваски.У меня есть закваски из муки я ими пользуюсь третий год. Но из хмеля мне нравится больше.

    ОтветитьУдалить
  7. здравствуйте. скажите точнее. сколько можно хранить хмелевую закваску. если ей постояноо пользоваться, освежать и оставлять для след. раза. я слышала про вечные закваски.У меня есть закваски из муки я ими пользуюсь третий год. Но из хмеля мне нравится больше.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. День добрый! Мучные закваски при условии периодического освежения можно хранить бесконечно долго в холодильнике при т. 4С. С некоторой вероятностью они станут хуже чем были в начале. Срок хранения без освежения 2 недели.
      Вопрос про закваску из хмеля я не понял. Вы имеете в виду мучную закваску приготовленную с применением хмеля?

      Удалить
  8. Ну вот, "Не было счастья, да несчастье помогло!"(С). Всё ни как не мог собраться и сделать таки Вашу знаменитую солодовую, вроде есть рабочая ржаная и ладно! Но сегодня нечаяно убил свою ржаную... всю, без остатка - хтел поставить закваску на "Фермерский" и по запАрке вместо ржаной насыпал к стартеру пшеничной обойной :-( Так что уже поставил солодовую , надеюсь, что всё получится и она заменит мне ржаную в качестве маточной.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Всё прошло как по написанному! Ни какого гниения как с мукой, на первые же сутки мощное дрожжевое брожение. После суток дал побродить ещё 12 часов и перевёл в 70% влажность с освежением через каждые 12 часов. Закисла на пятом освежении. Перевёл в 100% влажность, больше для собственного успокоения и что бы закваска немного набрала силу, дал постоять 12 часов и доведя до 150% влажности убрал в холодильник.
      Вчера поставил на ней закваску для "Орловского" параллельно сделал контрольное освежение 6/50/49 - всё отлично работает! Запах действительно отлИчный от ржаной мучной. Хлеб уже на расстойке - утром посмотрю каков будет на вкус! До этого уже пёк "Орловский" несколько раз, так что смогу сравнить достаточно объективно.

      Удалить
    2. Здравствуйте Дмитрий,
      Ну тогда удачи Вам! И буду рад узнать результаты.

      Удалить
    3. На сколько мне позволяет судить мой не богатый опыт, хлеб вышел высокого качества. Однозначно кислее чем на ржаной закваске и как мне показалось, ароматнее того, что получался на ржаной закваске. Если относительно аромата я могу быть субъективен, то на счёт кислотности, однозначно объективная оценка, это подтвердили и мои домашние.
      Возможно недостаточная кислотность ржаной закваски была обусловлена тем, что выводилась она по наитию, без соблюдения температурного режима? Или действительно солодовая более кислая? Сейчас это уже не важно, продолжаю использовать солодовую, она мне однозначно нравится!

      Удалить
  9. Здравствуйте, Андрей!
    Можно ли для выращивания солодовой закваски использовать йогуртницу, температура внутри 38*С. И как такая температура отразится за качестве закваски? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  10. Здравствуйте! А как отразится на качестве закваски температура выведения 38*С? Думаю использовать для этой цели йогуртницу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      С большой вероятностью вы получите солодовую КМКЗ, закваску не содержащую дрожжей высокой кислотности
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
      Я тоже пользуюсь йогуртницей, но подключаю ее через регулятор напряжения, что дает мне возможность контролировать температуру от комнатной до 45С

      Удалить