воскресенье, 10 апреля 2016 г.

Жидкие дрожжи


В России пшеничный хлеб может быть изготовлен на жидких дрожжах, являющихся по сути пшеничной закваской высокой влажностью со сложной технологией ведения. Моя попытка повторить эту технологию в домашних условиях и будет изложена далее.


Что такое жидкие дрожжи? Это закваска влажностью 300% содержащая МКБ и дрожжи, но с приоритетом у дрожжевых клеток. Существует множество схем производства жидких дрожжей, но основной их смысл это культивация дрожжевых клеток на кисло-сладкой среде высокой влажности. Современные схемы производства жидких дрожжей на хлебозаводах сложны и многофазны, почти все они требуют наличия молочнокислых бактерий специальных типов. Например "рациональная" схема использует термофильные бактерии Delbrueckii и в разводочном цикле требует около 6ти циклов освежения. Все это очень сложно и неповторимо в домашних условиях.
Но попробовать хочется.  Поэтому за основу я взял "Ленинградскую" схему из книги Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г. страница 23 и далее. В 1940г жидкие дрожжи готовили путем заквашивания пшеничной заварки прямым внесением МКБ и дрожжей за одну фазу. Я не буду вдаваться в подробности, можете почитать сами как это делалось в 1940г, в любом случае проще чем сейчас. От этого я и буду отталкиваться.

Мои первые попытки

При производстве пшеничного хлеба безопарным способом в жидких дрожжах сбраживается 10% от всей муки на выпечку. Т.е. они должны обладать чудовищной подъёмной силой, чтобы не перекислить хлеб и поднять тесто за приемлемое время.
Поскольку чистых культур МКБ у меня нет, то я решил заквасить заварку пшеничной закваской. Я сварил заварку 1:3 и добавил в нее закваску. И эта затея провалилась, поскольку в полученных мной жидких дрожжах, последние явно не имели преимущества перед МКБ и подняли тесто только за 3 часа, с явным перебором по кислотности. Этот хлеб я выкинул.

Тогда я решил увеличить количество освежений в надежде что дрожжи в итоге победят МКБ. 3 освежения подряд не дали ни малейшего улучшения ситуации.

Адаптация методики 

Поискав в интернете нашел много интересных научных статей, и в одной из них предлагалось улучшать бродильную активность жидких дрожжей путем внесения прессованных дрожжей высокого качества. Это меня и подтолкнуло на идею добавить хлебопекарные дрожжи к жидким дрожжам. Так и родилась приведенная ниже схема. Рецептура приведена для хлеба из 1000г муки.

Пшеничная Закваска
стартер
мука 2с 50г
вода 75мл
время 16ч
температура 29°C

Это немецкая схема освежения пшеничной закваски, подходит мне замечательно для моих целей, так как от этой закваски мне нужны по сути только МКБ. В качестве стартера я беру ржаную закваску. В закваске сбраживается 5% от муки на выпечку. Немецкая закваска набирает максимально возможную кислотность и самоконсервируется на 4 часа. Так что на выходе я получу пшеничную закваску всегда одной и той-же кислотности.



Заварка

мука 2с 100г
вода 300мл
солод белый 10г.
время
температура 63-65°C

Заварка подойдет и с солодом и само-осахаривающаяся. Влажность 300%. В заварке осахариваем 10% муки от муки на выпечку.

Жидкие дрожжи

Закваска
Заварка
Вода  75мл
Дрожжи прессованные
время 3-3,5ч
температура 29°C

Кислотность и бродильная активность жидких дрожжей регулируется прессованными дрожжами. Количество последних определено путем пробных выпечек. Я пробовал от 0,5г до 0,8г и время от 3 до 3,5ч.    0,6% от веса муки на выпечку и 3,5 часа дают оптимальный результат.
В жидких дрожжах я сбраживаю 15% муки при рекомендованных 10% для без-опарного способа. Но это не столь важно при указанном выше способе регулировки активности. Зато удобно, иначе надо иметь дело с мизерными количествами заварки и закваски.
Соотношение муки в закваске и в заварке 1:2, а влажность 300%!

Жидкие дрожжи в процессе брожения 2 раза помешиваем венчиком для насыщения системы кислородом. Последние должны активно пенится и иметь сладковатый с кислинкой вкус и очень приятный свежий запах. Конечная кислотность 6°Н что есть не очень кисло.


Далее добавляем муку, воду и соль и замешиваем тесто, брожение 1,5ч при 29°C. За это время тесто очень хорошо разрыхляется, что удивительно, так как количество муки добавляемой в тесто составляет 85% а в жидкие дрожжи только 15%.

840г муки пш. 1 с., 140 мл воды, 15г соли

Ну и выпекаем хлеб,
Полная инструкция прилагается в качестве видео рецепта.


Опарный способ приготовления теста на жидких дрожжах без добавления хлебопекарных дрожжей изложен тут.
Жидкие дрожжи на термофильных МКБ тут.

Комментариев нет:

Отправить комментарий